Categoría: Concurso

Manuel Vargas Torres, alumno de Basque Culinary Center, ganador del 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef, celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca. El Alumno del Basque Culinary Center, presento una gran receta de carne de caza "Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha" con está elaboración se proclamó ganador de Protur Chef 2018,  ganando un premio en metálico de 3.000€ y un mes de trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels, incluyendo el alojamiento. LA ELABORACIÓN DE "Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha" Para el crumble de remolacha: Limpiar, pelar y triturar la remolacha. Colar eliminando la mayor parte de agua posible. Deshidratar la pulpa a 63ºC 8 horas. Triturar y formar un polvo de remolacha. Reservar para elaboraciones. Mezclar 50 gramos del polvo de remolacha, la harina, mantequilla, azúcar y hacer una masa. Congelar y una vez duro rallar con rallador y hornear la masa a 170ºC 10 minutos. Reservar. Para la crema de coliflor: Triturar la coliflor hasta trozos pequeños. Mezclar en un cazo la coliflor picada, la mantequilla, agua y sal y cocer a fuego medio durante 12 minutos tapado. Triturar en thermomix. Pasar por tamiz para obtener una crema fina. Reservar Para las colmenillas: Hidratar las colmenillas en caldo de carne durante 30 minutos. Escurrir y saltear al momento. Para el rebozado del lomo: Mezclar las especias en un molinillo de café. Triturar y colar obteniendo un polvo fino. Para el lomo: Atemperar, marcar y cocinar a fuego fuerte sobre brasa de carbón el lomo girando para homogeneizar el dorado. Reposar en papel de aluminio 5 minutos. Rebozar con las especias y cortar. Para los árboles de chocolate: Atemperar la cobertura 70% mediante sembrado. Pasar a manga pastelera. Sobre un bol con agua y hielo escudillar tiras de chocolate y retorcer para formar troncos. Escurrir los árboles ya solidificados y rebozar en el cacao en el polvo. Reservar para montar el plato. INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES PRODUCTOS PRINCIPALES CANTIDADES (GRAMOS O UNIDADES) lomo de ciervo 1 lomo canela 0,5 gramos jengibre en polvo 0,5 gramos anís estrellado 1/2 ud pimienta en grano 5 ud tomillo 1 gramo haba tonka 0,3 gramos remolacha cruda 2 ud harina de trigo 50 gramos mantequilla 100 gramos azúcar de coco 50 gramos coliflor 125 gramos mantequilla 20 gramos agua mineral 20 gramos sal 2 gramos seta colmenilla deshidratada 20 ud chocolate cobertura 70% 150 gramos cacao puro en polvo 20 gramos flores de aliso 10 ud

Esperança Camal Soldado, alumna del IES Macardona de Menorca, se hizo con el segundo puesto en 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca. Esperaça presento una receta marinera con raíces de las islas, nos elaboro una raya (Raya asada, geleé de tomate de ramillete, ravioli de gamba y mantequilla de pesto), con está receta se hizo von la segunda posición de Protur Chef 2018, ganando un premio en metálico de 1.500€ y un mes de trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels. LA ELABORACIÓN DE “Raya asada, geleé de tomate de ramillete, ravioli de gamba y mantequilla de pesto” Para la raya: Limpiar y marinar la raya en sal ahumada 20min. Quitar sal con agua, racionar y poner en bolsa al vacío con aceite. Cocer en horno vapor o ronner 55ºC 10min. Reservar. Para el consomé: Poner tomate cortado a dados con sal y pimienta en la thermomix a 60ºC con el agar-agar. (vel.4) Poner al fuego y cocer 4-5min SIN DEJAR DE REMOVER Enfriar, cortar en cuadritos pequeñitos (2mm) Para los raviolis: Pelar y retirar intestinos a la gamba. (reservar pieles y cabezas) Aplastar la gamba con un poco de aceite y colocarla en el molde engrasado de aceite. Rellenar de puré de patata (fumet de raya olla a presión 10min con aromáticos) y cerrar. Mantequilla pesto: Escalfar albahaca, enfriar y escurrir Clarificar mantequilla Base de pesto en turmix (albahaca, piñones, parmesano) y añadir mantequilla. Dar forma con moldes y enfriar. Cortar y dejar fuera que se atempere. Esencia de gambas: Aceite en sartén y poner cabezas y pieles hasta dorar. Machacar hasta soltar todo el jugo, añadir coñac y flambear. Añadir 250ml de agua/fumet, hervir 10min y colar. Reducir o ligar con agar-agar si es necesario. INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES PRODUCTOS PRINCIPALES CANTIDADES (GRAMOS O UNIDADES) Raya Menorca 8€ 1 kg Tomate ramillete 2.10€ 400g Mantequila 0.7€ 100g Agar-agar 0.02€ 3g Patata 0.25€ 400g Gamba mediana Menorca 15€ 24u Coñac 1.20€ 2dl Albahaca 1.5€ 50g Dientes de ajo 0.10€ 5u Parmesano 1.5€ 75g Piñones crudos 0.80€ 25g Sal ahumada 1.8€ 1000g Sal negra, pimienta, laurel, hinojo en grano, piel de limón, cebollino, tomillo 1. varios Aceite oliva 0.1€ c/n

Valentín Pérez Gabela, alumno de EHIB (Escola d'Hoteleria de les Illes Balears) quedo en la tercera posición en el 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa - Sa Coma, Mallorca. Valentín presento para la final una receta muy mallorquina "Moll Farcit" (Salmonete relleno), con está receta se alzo con la tercera posición Protru Chef 2018 y consiguió un premio de 1.000€ y trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels. LA ELABORACION DE "MOLL FARCIT" Para los salmonetes: Descamar los salmonetes y desespinar por la parte superior, cuidando no romperlo para su posterior rellenado. Aprovecharemos las espinas para el fondo de pescado. Disponemos los salmonetes en recipiente y los marinaremos durante 30 min con el vaso de vino blanco y el zumo de naranja.Retiramos salmonete del marinado y secamos el exterior con cuidado, hornear a 150 ºC durante 6 min. Para el relleno: Limpiamos y congelamos la sepia, semicongelada cortamos en forma de tallarin con la ayuda de una maquina de cortar fiambre, salteamos un minuto junto con el ajo y el perejil, lo reservamos. Para la guarnición: Limpiamos y cortamos en juliana fina todas las verduras excepto la coliflor. Dividimos en pequeñas partes la coliflor y la escaldamos , salteamos el resto de verduras y anidamos la coliflor , poner una pizca de tap de corti para aportar color y los piñones tostados. Para la salsa: Cocinamos la sobrasada para que pierda la mayor parte de la grasa, escurrimos y reservamos. Hacemos un sofrito con la chalota y añadimos la sobrasada, flambeamos y lo ponemos en un colador. Escaldamos la sobrasada con el fondo de pescado caliente y emulsionamos la mezcla , ponemos una pequeña cantidad de xantana para ligarla. Para el crujiente de caldo y de naranja: Mezclamos el AOVE el fondo de pescado y la fécula , batir con la batidora de mano y disponemos en una sartén pequeñas cantidades hasta que esté crujiente, reservamos en papel absorbente.Laminamos la naranja y cubrimos de azúcar glas, hornear a 100 ºC durante 2 horas. Montaje: Disponemos una cantidad adecuada de salsa en el fondo del plato , ponemos la mallorquina de verduras y sobre ella posamos el salmonete, rellenamos el salmonete con los tallarines de sepia y sobre ellos el crujiente de fondo de pescado, en un lado colocaremos el crujiente de naranja. Para los salmonetes: Descamar los salmonetes y desespinar por la parte superior, cuidando no romperlo para su posterior rellenado. Aprovecharemos las espinas para el fondo de pescado. Disponemos los salmonetes en recipiente y los marinaremos durante 30 min con el vaso de vino blanco y el zumo de naranja. Retiramos salmonete del marinado y secamos el exterior con cuidado, hornear a 150 ºC durante 6 min. Para el relleno: Limpiamos y congelamos la sepia, semicongelada cortamos en forma de tallarin con la ayuda de una maquina de cortar fiambre, salteamos un minuto junto con el ajo y el perejil, lo reservamos. Para la guarnición: Limpiamos y cortamos en juliana fina todas las verduras excepto la coliflor. Dividimos en pequeñas partes la coliflor y la escaldamos , salteamos el resto de verduras y anidamos la coliflor , poner una pizca de tap de corti para aportar color y los piñones tostados. Para la salsa: Cocinamos la sobrasada para que pierda la mayor parte de la grasa, escurrimos y reservamos. Hacemos un sofrito con la chalota y añadimos la sobrasada, flambeamos y lo ponemos en un colador. Escaldamos la sobrasada con el fondo de pescado caliente y emulsionamos la mezcla , ponemos una pequeña cantidad de xantana para ligarla. Para el crujiente de caldo y de naranja: Mezclamos el AOVE el fondo de pescado y la fécula , batir con la batidora de mano y disponemos en una sartén pequeñas cantidades hasta que esté crujiente, reservamos en papel absorbente. Laminamos la naranja y cubrimos de azúcar glas, hornear a 100 ºC durante 2 horas. Montaje: Disponemos una cantidad adecuada de salsa en el fondo del plato , ponemos la mallorquina de verduras y sobre ella posamos el salmonete, rellenamos el salmonete con los tallarines de sepia y sobre ellos el crujiente de fondo de pescado, en un lado colocaremos el crujiente de naranja. INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES PRODUCTOS PRINCIPALES CANTIDADES (GRAMOS O UNIDADES) * Salmonetes 1000 gr * Naranjas 3 uni. * Cilantro 1 manojo * Vino blanco 200 ml * AOVE 200 gr * Ajo 10 gr * Perejil 1/2 manojo * Espinacas 300 gr * Acelgas 200 gr * Cebolla tierna ( sofrito ) 1 manojo * Coliflor 100 gr * Pimiento rojo 50 gr * Piñones 100 gr * Fondo de pescado 1500 ml * Sobrasada 200 gr * Chalota 50 gr * Alcohol alta graduacion 10 ml * Azucar glas c .s. * Fecula de maiz 40 gr * Xantana 2 gr * Algas 50 gr

EL EVENTO CULINARIO DEL AÑO Cuatro días en los cuales Protur Biomar Gran Hotel & Spa de Sa Coma será el templo de los amantes de la cocina Talleres gastronómicos, food trucks, show cookings, mercado gastronómico y cenas maridaje El  2º Concurso Nacional de Cocina Protur Chef 2018  está a punto de dar su pistoletazo de salida, los días 15, 16, 17 y 18 de marzo, Sa Coma, Islas Baleares, se convertirá en la capital gastronómica del país. Durante cuatro días, las instalaciones del hotel Protur Biomar Gran Hotel & Spa *****, contará con un programa de actividades para cada miembro de la familia. Talleres para adultos, Taller de Sushi impartido por Óscar Molino, Taller de “Formatge tendre” por Miquel Fullana, Taller de “Pananades dolces” presentado por Lluís Brunet, Taller de “Ensaïmades Casolanes” de la mano de las Hermanas Soler , Taller “Pans Especials” conducido por LLuís Brunet y Taller de Monas de Pascua. Talleres para niños, Taller de Tapas y Taller de Decoración Galletas. Show Cooking, conferencias gastronómicas, dirigido por genios de la cocina, algunos de los más prestigiosos chefs del país con una gran trayectoria profesional a sus espaldas. Una gran variedad y divertidas opciones de Food Trucks, como Taleca, Variats, Wanderlust, Marabans…. Mercado gastronómico compuesto de productos de la tierra con denominación de origen, aceite, sobrasada, miel, aceitunas, quesos, …. y la posibilidad de disfruta Tapas Protur Hotels , ostras con cava... Entrada gratuita al concurso, mercado gastronómico, conferencias, catas. Talleres bajo reserva. Evento que no te puedes perder, no esperes a que te lo cuenten, disfruta de unos días en un entorno de lujo rodeado de maestros de la cocina.