Elaboración del 2º Clasificado Protur Chef 2018

Esperança Camal Soldado, alumna del IES Macardona de Menorca, se hizo con el segundo puesto en 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca.

Esperaça presento una receta marinera con raíces de las islas, nos elaboro una raya (Raya asada, geleé de tomate de ramillete, ravioli de gamba y mantequilla de pesto), con está receta se hizo von la segunda posición de Protur Chef 2018, ganando un premio en metálico de 1.500€ y un mes de trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels.

LA ELABORACIÓN DE “Raya asada, geleé de tomate de ramillete, ravioli de gamba y mantequilla de pesto”

Para la raya:
Limpiar y marinar la raya en sal ahumada 20min.
Quitar sal con agua, racionar y poner en bolsa al vacío con aceite.
Cocer en horno vapor o ronner 55ºC 10min. Reservar.

Para el consomé:
Poner tomate cortado a dados con sal y pimienta en la thermomix a 60ºC con el agar-agar. (vel.4)
Poner al fuego y cocer 4-5min SIN DEJAR DE REMOVER
Enfriar, cortar en cuadritos pequeñitos (2mm)

Para los raviolis:
Pelar y retirar intestinos a la gamba. (reservar pieles y cabezas)
Aplastar la gamba con un poco de aceite y colocarla en el molde engrasado de aceite.
Rellenar de puré de patata (fumet de raya olla a presión 10min con aromáticos) y cerrar.

Mantequilla pesto:
Escalfar albahaca, enfriar y escurrir
Clarificar mantequilla
Base de pesto en turmix (albahaca, piñones, parmesano) y añadir mantequilla.
Dar forma con moldes y enfriar. Cortar y dejar fuera que se atempere.

Esencia de gambas:
Aceite en sartén y poner cabezas y pieles hasta dorar.
Machacar hasta soltar todo el jugo, añadir coñac y flambear.
Añadir 250ml de agua/fumet, hervir 10min y colar. Reducir o ligar con agar-agar si es necesario.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES