Elaboración del 3º Clasificado Protur Chef 2018

Valentín Pérez Gabela, alumno de EHIB (Escola d’Hoteleria de les Illes Balears) quedo en la tercera posición en el 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca.

Valentín presento para la final una receta muy mallorquina «Moll Farcit» (Salmonete relleno), con está receta se alzo con la tercera posición Protru Chef 2018 y consiguió un premio de 1.000€ y trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels.

LA ELABORACION DE «MOLL FARCIT»

Para los salmonetes:
Descamar los salmonetes y desespinar por la parte superior, cuidando no romperlo para su posterior rellenado. Aprovecharemos las espinas para el fondo de pescado.
Disponemos los salmonetes en recipiente y los marinaremos durante 30 min con el vaso de vino blanco y el zumo de naranja.Retiramos salmonete del marinado y secamos el exterior con cuidado, hornear a 150 ºC durante 6 min.

Para el relleno:
Limpiamos y congelamos la sepia, semicongelada cortamos en forma de tallarin con la ayuda de una maquina de cortar fiambre, salteamos un minuto junto con el ajo y el perejil, lo reservamos.

Para la guarnición:

Limpiamos y cortamos en juliana fina todas las verduras excepto la coliflor. Dividimos en pequeñas partes la coliflor y la escaldamos , salteamos el resto de verduras y anidamos la coliflor , poner una pizca de tap de corti para aportar color y los piñones tostados.

Para la salsa:
Cocinamos la sobrasada para que pierda la mayor parte de la grasa, escurrimos y reservamos.
Hacemos un sofrito con la chalota y añadimos la sobrasada, flambeamos y lo ponemos en un colador.
Escaldamos la sobrasada con el fondo de pescado caliente y emulsionamos la mezcla , ponemos una pequeña cantidad de xantana para ligarla.

Para el crujiente de caldo y de naranja:
Mezclamos el AOVE el fondo de pescado y la fécula , batir con la batidora de mano y disponemos en una sartén pequeñas cantidades hasta que esté crujiente, reservamos en papel absorbente.Laminamos la naranja y cubrimos de azúcar glas, hornear a 100 ºC durante 2 horas.

Montaje:
Disponemos una cantidad adecuada de salsa en el fondo del plato , ponemos la mallorquina de verduras y sobre ella posamos el salmonete, rellenamos el salmonete con los tallarines de sepia y sobre ellos el crujiente de fondo de pescado, en un lado colocaremos el crujiente de naranja.

Para los salmonetes:
Descamar los salmonetes y desespinar por la parte superior, cuidando no romperlo para su posterior rellenado. Aprovecharemos las espinas para el fondo de pescado.
Disponemos los salmonetes en recipiente y los marinaremos durante 30 min con el vaso de vino blanco y el zumo de naranja.
Retiramos salmonete del marinado y secamos el exterior con cuidado, hornear a 150 ºC durante 6 min.

Para el relleno:
Limpiamos y congelamos la sepia, semicongelada cortamos en forma de tallarin con la ayuda de una maquina de cortar fiambre, salteamos un minuto junto con el ajo y el perejil, lo reservamos.

Para la guarnición:
Limpiamos y cortamos en juliana fina todas las verduras excepto la coliflor. Dividimos en pequeñas partes la coliflor y la escaldamos , salteamos el resto de verduras y anidamos la coliflor , poner una pizca de tap de corti para aportar color y los piñones tostados.

Para la salsa:
Cocinamos la sobrasada para que pierda la mayor parte de la grasa, escurrimos y reservamos.
Hacemos un sofrito con la chalota y añadimos la sobrasada, flambeamos y lo ponemos en un colador.
Escaldamos la sobrasada con el fondo de pescado caliente y emulsionamos la mezcla , ponemos una pequeña cantidad de xantana para ligarla.

Para el crujiente de caldo y de naranja:
Mezclamos el AOVE el fondo de pescado y la fécula , batir con la batidora de mano y disponemos en una sartén pequeñas cantidades hasta que esté crujiente, reservamos en papel absorbente.
Laminamos la naranja y cubrimos de azúcar glas, hornear a 100 ºC durante 2 horas.

Montaje:
Disponemos una cantidad adecuada de salsa en el fondo del plato , ponemos la mallorquina de verduras y sobre ella posamos el salmonete, rellenamos el salmonete con los tallarines de sepia y sobre ellos el crujiente de fondo de pescado, en un lado colocaremos el crujiente de naranja.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES