Manuel Vargas Torres, alumno de Basque Culinary Center, ganador del 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef, celebrado en Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa Coma, Mallorca.
El Alumno del Basque Culinary Center, presento una gran receta de carne de caza «Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha» con está elaboración se proclamó ganador de Protur Chef 2018, ganando un premio en metálico de 3.000€ y un mes de trabajo remunerado en las cocinas de Protur Hotels, incluyendo el alojamiento.
LA ELABORACIÓN DE «Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha»
Para el crumble de remolacha:
Limpiar, pelar y triturar la remolacha. Colar eliminando la mayor parte de agua posible. Deshidratar la pulpa a 63ºC 8 horas. Triturar y formar un polvo de remolacha. Reservar para elaboraciones.
Mezclar 50 gramos del polvo de remolacha, la harina, mantequilla, azúcar y hacer una masa. Congelar y una vez duro rallar con rallador y hornear la masa a 170ºC 10 minutos. Reservar.
Para la crema de coliflor:
Triturar la coliflor hasta trozos pequeños. Mezclar en un cazo la coliflor picada, la mantequilla, agua y sal y cocer a fuego medio durante 12 minutos tapado. Triturar en thermomix.
Pasar por tamiz para obtener una crema fina. Reservar
Para las colmenillas:
Hidratar las colmenillas en caldo de carne durante 30 minutos. Escurrir y saltear al momento.
Para el rebozado del lomo:
Mezclar las especias en un molinillo de café. Triturar y colar obteniendo un polvo fino.
Para el lomo:
Atemperar, marcar y cocinar a fuego fuerte sobre brasa de carbón el lomo girando para homogeneizar el dorado. Reposar en papel de aluminio 5 minutos. Rebozar con las especias y cortar.
Para los árboles de chocolate:
Atemperar la cobertura 70% mediante sembrado. Pasar a manga pastelera. Sobre un bol con agua y hielo escudillar tiras de chocolate y retorcer para formar troncos.
Escurrir los árboles ya solidificados y rebozar en el cacao en el polvo. Reservar para montar el plato.
INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES
PRODUCTOS PRINCIPALES | CANTIDADES (GRAMOS O UNIDADES) |
lomo de ciervo | 1 lomo |
canela | 0,5 gramos |
jengibre en polvo | 0,5 gramos |
anís estrellado | 1/2 ud |
pimienta en grano | 5 ud |
tomillo | 1 gramo |
haba tonka | 0,3 gramos |
remolacha cruda | 2 ud |
harina de trigo | 50 gramos |
mantequilla | 100 gramos |
azúcar de coco | 50 gramos |
coliflor | 125 gramos |
mantequilla | 20 gramos |
agua mineral | 20 gramos |
sal | 2 gramos |
seta colmenilla deshidratada | 20 ud |
chocolate cobertura 70% | 150 gramos |
cacao puro en polvo | 20 gramos |
flores de aliso | 10 ud |
